Ingrédients:
- 500g de haricots noirs secs
- 500g de Palette de Porc Salée/Fumée (coupée en morceaux de 3-4 cm)
- 500g de Lard Salé (Carne Seca, coupé en morceaux de 3-4 cm)
- 500g de Pieds et Côtes de Porc (pour le collagène)
- 100g de lardons fumés (pour le Refogado)
- 150g d'Oignons hachés (environ 1 grand oignon)
- 30g d'Ail haché (environ 6 gousses)
- 500g de Côtes levées de porc fumées
- 300g de Saucisse Fumée (calabresa/chouriço, coupée en rondelles)
- 3 feuilles de laurier
- 1 bande de zeste d'orange (partie orange uniquement)
- Sel et poivre noir (au goût)
- 4 L d'eau froide (pour trempage et cuisson)
Instructions:
- Rincez les 500g de haricots noirs. Mettez-les à tremper dans 4 L d'eau froide pendant 12 à 16 heures.
- Coupez toutes les viandes salées (palette, lard) en morceaux de 3 à 4 cm. Trempez-les séparément des haricots dans de l'eau froide, changeant l'eau au moins 3 fois sur la période de 12 heures.
- Égouttez les viandes salées. Faites-les bouillir dans une marmite d'eau propre pendant 20 minutes pour retirer l'excès de sel et de gras superficiel. Jetez cette eau.
- Dans une marmite très lourde, combinez les haricots noirs égouttés, les 3 feuilles de laurier et les viandes dessalées (palette, lard salé, pieds). Couvrez généreusement d'eau (environ 4 L). Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement, sans couvrir, pendant 1h30.
- Dans une petite poêle, faites croustiller les 100g de lardons fumés. Retirez les lardons (pour la garniture). Utilisez le gras de lard restant pour faire revenir les 150g d'oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les 30g d'ail haché et laissez sauter 1 minute jusqu'à ce que l'arôme soit explosif.
- Ajoutez le 'refogado', les 500g de côtes levées de porc fumées, les 300g de saucisse fumée coupée en rondelles, et la bande de zeste d'orange à la marmite. Poursuivez le mijotage à feu très doux pendant encore 2 heures. Le bouillon doit réduire et s'épaissir naturellement.
- Retirez le zeste d'orange. Pour lier le ragoût, retirez deux louches de haricots et écrasez-les avec une fourchette. Réincorporez cette purée. Goûtez et ajoutez du sel ou du poivre noir si nécessaire (le sel ne devrait être ajouté qu'à cette étape si les viandes ont été bien dessalées). Laissez reposer 30 minutes avant de servir.