Ingrédients:
- 250 ml de Lait entier
- 2 Jaunes d’œufs
- 40 g de Sucre blanc
- 20 g de Fécule de maïs
- 1 gousse de Vanille
- 100 g de Beurre pommade
- 100 g de Sucre glace
- 125 g de Poudre d’amande extra fine
- 2 Œufs entiers
- 15 ml de Rhum ambré
Instructions:
- Infuser la vanille. Faites chauffer les 250 ml de lait avec la gousse de vanille fendue et grattée jusqu'au premier frémissement.
- Blanchir les jaunes. Fouettez les 2 jaunes avec les 40 g de sucre blanc jusqu'à ce que le mélange éclaircisse.
- Intégrer la fécule. Ajoutez les 20 g de fécule de maïs aux jaunes en mélangeant vigoureusement.
- Cuire la pâtissière. Versez le lait chaud sur le mélange, remettez sur le feu et remuez jusqu'à épaississement complet. Note: la crème doit napper la cuillère.
- Refroidir immédiatement. Transvasez la crème dans un plat froid, filmez au contact et laissez tiédir.
- Préparer la crème d'amande. Travaillez les 100 g de beurre pommade avec les 100 g de sucre glace jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
- Ajouter les poudres. Incorporez les 125 g de poudre d'amande, puis les 2 œufs entiers un par un jusqu'à absorption totale.
- Parfumer. Versez les 15 ml de rhum ambré dans la crème d'amande.
- L'union finale. Incorporez la crème pâtissière (environ 100g de la préparation précédente) à la crème d'amande à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène et satiné.
- Stabiliser. Placez la frangipane au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l'utiliser dans une pâtisserie.