Ingrédients:

  • 4 jarrets de veau (tranchés d'environ 3-4 cm d'épaisseur)
  • 50 g de farine tout usage
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 30 g de beurre non salé
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 oignon jaune moyen, haché finement (environ 150 g)
  • 2 branches de céleri, coupées en dés (environ 100 g)
  • 1 carotte moyenne, coupée en dés (environ 100 g)
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • 120 ml de vin blanc sec (Pinot Grigio ou Sauvignon Blanc)
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (environ 20 g)
  • 500 ml de bouillon de veau (ou de bœuf), chaud
  • 200 g de tomates concassées (facultatif)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym frais
  • 1 bouquet de persil plat (environ 30 g), haché très finement
  • Le zeste d'un citron non traité
  • 1 petite gousse d'ail, écrasée ou hachée très finement

Instructions:

  1. Préparation de la Viande : À l'aide d'une ficelle de cuisine, attacher chaque jarret autour du périmètre pour l’aider à conserver sa forme. Assaisonner généreusement les jarrets de sel et de poivre, puis les passer dans la farine en tapotant pour retirer l’excédent.
  2. Saisir : Dans la cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Saisir les jarrets jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (environ 3-4 minutes par face). Retirer la viande et la réserver.
  3. Préparer le Soffritto : Baisser le feu à moyen. Ajouter l'oignon, le céleri et la carotte dans la cocotte. Faire suer doucement pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  4. Ail et Concentré : Ajouter l'ail et le concentré de tomate. Cuire 1 minute, en remuant, pour « griller » le concentré de tomate.
  5. Déglacer : Augmenter le feu et verser le vin blanc. Gratter le fond de la cocotte pour récupérer les sucs de cuisson. Laisser réduire le vin de moitié (environ 3 minutes).
  6. Mouiller et Assaisonner : Replacer les jarrets dans la cocotte. Ajouter le bouillon chaud (il doit arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande) et les tomates concassées, si utilisées. Ajouter le laurier et le thym. Assaisonner légèrement.
  7. Braisage : Porter à frémissement. Couvrir la cocotte et enfourner à 160 °C (ou laisser mijoter à feu très doux) pendant 2 heures à 2 heures 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre. Retourner la viande à mi-cuisson.
  8. Préparer la Gremolata : Juste avant de servir, mélanger le persil haché, le zeste de citron et l'ail haché très finement. La fraîcheur est cruciale.
  9. Service : Retirer les jarrets et les disposer dans les assiettes, en enlevant la ficelle et les herbes. Si nécessaire, faire réduire rapidement la sauce. Napper généreusement la viande avec la sauce et couronner chaque jarret d'une cuillère à soupe de Gremolata.