Ingrédients:

  • 50 g Poudre de noisettes fines
  • 15 g Farine tout usage (T45 ou T55)
  • 50 g Sucre glace
  • 3 gros Blancs d’œufs (environ 100 g)
  • 20 g Sucre semoule
  • 150 g Pâte de praliné (noisette/amande)
  • 50 g Chocolat au lait (minimum 35% cacao), haché finement
  • 70 g Crêpes dentelles (Feuilletine), émiettées
  • 200 g Chocolat noir (minimum 65-70% cacao), de couverture, haché
  • 400 g Crème liquide entière froide (35% M.G.)
  • 50 g Lait entier
  • 2 gros Jaunes d'œufs
  • 4 g Gélatine en feuilles (2 feuilles), réhydratée
  • Pour le Glaçage Miroir: 75 g Eau
  • Pour le Glaçage Miroir: 150 g Sucre semoule
  • Pour le Glaçage Miroir: 100 g Crème liquide (35% M.G.)
  • Pour le Glaçage Miroir: 50 g Cacao en poudre non sucré
  • Pour le Glaçage Miroir: 7 g Gélatine en feuilles (3-4 feuilles)

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs montés. Étaler et cuire 12 à 15 minutes. Refroidir et détailler au format du cadre.
  2. Faire fondre le chocolat au lait. Mélanger le chocolat fondu avec la pâte de praliné. Incorporer la feuilletine émiettée. Étaler uniformément sur le biscuit noisette froid. Mettre au frais (15 minutes).
  3. Réhydrater la gélatine. Préparer une base crémeuse : chauffer le lait et verser sur les jaunes d'œufs blanchis. Cuire légèrement. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Fondre le chocolat noir et verser la base crémeuse/gélatinée dessus en émulsionnant. Laisser tiédir (environ 35°C). Monter la crème liquide très froide en chantilly souple et l'incorporer délicatement au mélange chocolaté.
  4. Placer le biscuit et le croustillant dans le fond du cadre à pâtisserie. Verser immédiatement la mousse au chocolat. Lisser la surface et placer le gâteau au congélateur pour au moins 4 heures.
  5. Réhydrater la gélatine. Préparer le sirop avec l'eau, le sucre, la crème et le cacao. Porter à ébullition et cuire 30 secondes. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et filtrer. Laisser refroidir le glaçage à 30-32°C. Démouler le gâteau congelé, le placer sur une grille et verser le glaçage en une seule fois, uniformément.
  6. Décorer selon votre goût. Placer le Royal au réfrigérateur pour une décongélation lente (environ 3 à 4 heures) avant de servir frais.