Ingrédients:

  • 1,2 kg d'épaule de veau coupée en cubes de 50g
  • 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 30g de beurre doux
  • 2 oignons jaunes ciselés
  • 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
  • 20cl de vin blanc sec
  • 50cl de fond de veau
  • 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 250g de champignons de Paris rosés
  • 100g d'olives vertes dénoyautées
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 pincée de poivre du moulin
  • 1 cuillère à soupe de persil plat frais haché

Instructions:

  1. Marquer la viande dans l'huile chaude jusqu'à obtenir une coloration dorée sur toutes les faces.
  2. Ajouter le beurre et les oignons ciselés une fois la viande bien colorée. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
  3. Incorporer l'ail écrasé et saupoudrer la farine sur l'ensemble. Mélanger vigoureusement 2 minutes pour cuire la farine.
  4. Déglacer avec le vin blanc sec en grattant bien le fond avec une spatule en bois. Attendre que le liquide réduise de moitié.
  5. Mélanger le concentré de tomate avec le fond de veau chaud.
  6. Verser le liquide sur la viande, ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre.
  7. Mijoter à couvert et à feu très doux pendant 1 heures 30 min. Le liquide doit frémir à peine.
  8. Préparer les champignons en les coupant en quartiers et les faire revenir à part dans une poêle.
  9. Ajouter les champignons sautés et les olives vertes dans la cocotte pour les 15 dernières minutes.
  10. Finaliser en parsemant de persil plat haché juste avant de servir. Servir fumant et velouté.