Ingrédients:

  • 200 g Chocolat noir de couverture (70% minimum), haché finement
  • 300 ml Crème liquide entière (35% M.G.) (100 ml à chauffer, 200 ml très froide)
  • 20 g Beurre non salé, à température ambiante
  • 4 Gros œufs (température ambiante), séparer les blancs des jaunes
  • 120 g Sucre en poudre (cristal fin)
  • 60 g Farine tout usage (T45 ou T55), tamisée
  • 25 g Cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée Sel fin
  • Sucre glace, pour la finition

Instructions:

  1. Préparation de la Ganache: Hacher le chocolat. Chauffer 100 ml de crème jusqu’à frémissement. Verser la crème chaude sur le chocolat haché en trois fois, mélangeant énergiquement pour créer une émulsion brillante et lisse.
  2. Refroidissement de la Ganache: Ajouter les 200 ml de crème très froide et le beurre à la ganache. Mélanger jusqu’à consistance homogène. Filmer au contact et réfrigérer au moins 2 heures.
  3. Préparation du four et de la plaque: Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque à roulade (30 x 40 cm) de papier sulfurisé.
  4. Préparation du biscuit: Fouetter les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs avec le sel et le reste du sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme.
  5. Mélange des ingrédients secs: Tamiser ensemble la farine et le cacao. Incorporer délicatement ce mélange aux jaunes d'œufs. Incorporer ensuite la meringue aux jaunes en trois fois, à la spatule, avec un mouvement délicat de bas en haut pour conserver l'air.
  6. Cuisson: Étaler la pâte sur la plaque uniformément (environ 1 cm d'épaisseur). Enfourner pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être élastique au toucher.
  7. Roulage initial (mémoire de forme): Dès la sortie du four, retourner le biscuit chaud sur un torchon propre et légèrement saupoudré de sucre glace. Retirer délicatement le papier sulfurisé. Rouler immédiatement le biscuit serré dans le torchon, sur le sens de la longueur. Laisser refroidir complètement ainsi (environ 30 minutes).
  8. Montage de la ganache: Récupérer la ganache froide et la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit légère, mousseuse et tienne au fouet.
  9. Garnissage et roulage final: Dérouler délicatement le biscuit. Étaler la ganache montée uniformément sur toute la surface. Rouler fermement le biscuit sur lui-même. Envelopper le roulé dans du film alimentaire et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour stabiliser la forme.
  10. Finition: Juste avant de servir, masquer le roulé avec le reste de la ganache ou saupoudrer de sucre glace.