Ingrédients:

  • 4 gros œufs (température ambiante)
  • 100 g de sucre en poudre (pour la génoise)
  • 80 g de farine de blé T45 ou T55
  • 20 g de poudre de cacao non sucrée
  • 1 pincée de sel fin
  • 200 g de sucre en poudre (pour le caramel)
  • 60 ml d'eau
  • 180 ml de crème liquide entière (35% M.G.), chaude
  • 60 g de beurre doux, coupé en dés
  • 1 c. à café de fleur de sel
  • 150 g de chocolat noir (min. 60% cacao)
  • 50 g de beurre doux (pour le glaçage)
  • 30 ml de crème liquide entière (facultatif, pour le glaçage)

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque à pâtisserie (25x35 cm) de papier sulfurisé.
  2. Séparer les jaunes des blancs. Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, en incorporant le reste du sucre à la fin.
  4. Tamiser ensemble la farine et le cacao. Incorporer délicatement la moitié des ingrédients secs aux jaunes, puis ajouter la moitié des blancs. Terminer avec le reste des secs et le reste des blancs, en utilisant une spatule pour ne pas faire retomber la mousse.
  5. Étaler la pâte uniformément sur la plaque. Cuire 10 à 12 minutes. La génoise doit être ferme mais élastique.
  6. Démouler immédiatement la génoise sur un torchon humide propre saupoudré de cacao. Retirer le papier sulfurisé. Rouler serré dans le torchon et laisser refroidir complètement.
  7. Préparer le caramel : Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole. Chauffer jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé. Retirer du feu et verser lentement la crème chaude (attention aux projections).
  8. Remettre sur feu doux si nécessaire pour dissoudre les cristaux. Hors du feu, incorporer le beurre en dés et la fleur de sel. Laisser refroidir jusqu'à obtention d'une consistance tartinable.
  9. Dérouler délicatement la génoise refroidie. Étaler uniformément la crème caramel sur toute la surface, en laissant une marge de 2 cm sur les bords courts.
  10. Rouler fermement la génoise sur elle-même. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 1 heure.
  11. Préparer le glaçage : Faire fondre le chocolat noir et le beurre (avec la crème si utilisée) au bain-marie. Lisser.
  12. Étaler le glaçage sur le roulé réfrigéré. Réfrigérer 30 minutes avant de servir.