Ingrédients:

  • 4 Œufs (gros), jaunes et blancs séparés
  • 120 g de Sucre en poudre
  • 80 g de Farine tout usage (T45 ou T55, tamisée)
  • 25 g de Cacao en poudre non sucré (tamisé)
  • 1 g de Sel (pincée)
  • Sucre glace (Quantité suffisante pour le roulage)
  • 60 ml d'Eau (pour le sirop)
  • 60 g de Sucre en poudre (pour le sirop)
  • 45 ml de Kirsch (Eau-de-vie de cerise)
  • 500 ml de Crème liquide entière 35% MG (très froide)
  • 50 g de Sucre glace (pour la Chantilly)
  • 5 ml d'Extrait de Vanille
  • 200 g de Cerises au sirop (griottes ou Amarena, égouttées)
  • 50 g de Copeaux de chocolat noir (pour la décoration)

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser la plaque de cuisson (30x40 cm) de papier sulfurisé.
  2. Battre les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  3. Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, en incorporant le reste du sucre progressivement à mi-parcours.
  4. Tamiser ensemble la farine et le cacao. Incorporer délicatement la moitié du mélange sec aux jaunes blanchis.
  5. Incorporer un tiers des blancs montés pour détendre l'appareil, puis incorporer très délicatement le reste des blancs en neige et le reste du mélange sec, en travaillant de bas en haut avec une spatule (technique de la macaronade).
  6. Étaler la pâte uniformément sur la plaque préparée. Enfourner 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être élastique au toucher.
  7. Préparer le torchon : l'étaler sur le plan de travail et le saupoudrer généreusement de sucre glace.
  8. Dès la sortie du four, renverser immédiatement la génoise sur le torchon sucré. Retirer délicatement le papier sulfurisé. Rouler immédiatement le biscuit serré avec le torchon et laisser refroidir entièrement (au moins 45 minutes) dans cette position.
  9. Préparer le sirop : Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution. Laisser tiédir puis ajouter le Kirsch.
  10. Préparer la Chantilly : Dans un bol très froid, fouetter la crème liquide, le sucre glace et la vanille jusqu'à obtenir une Chantilly ferme et stable.
  11. Dérouler le biscuit refroidi. L'imbiber généreusement de sirop au Kirsch. Étaler les deux tiers de la Chantilly, disperser les cerises, rouler fermement, puis emballer dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 1 heure pour la prise.
  12. Finition : Déballer le roulé. Recouvrir l'extérieur du reste de la Chantilly. Parsemer généreusement de copeaux de chocolat noir et décorer avec quelques cerises. Couper les extrémités pour une présentation nette et servir frais.