Ingrédients:

  • 4 Poitrines de poulet (environ 600 g), coupées en escalopes fines
  • 100 g Farine tout usage
  • 2 gros Œufs, battus avec une pincée de sel
  • 150 g chapelure Panko
  • 1 cuillère à café Paprika fumé
  • Huile végétale neutre (environ 500 ml) pour la friture
  • 2 gros Jaunes d’œufs (ou œufs pasteurisés)
  • 2 gousses d’Ail, finement hachées (pour la vinaigrette)
  • 4 filets d’Anchois à l’huile, écrasés en pâte
  • 1 cuillère à café Moutarde de Dijon
  • 30 ml Jus de citron frais
  • 15 ml Vinaigre de vin blanc
  • 180 ml Huile d'olive extra vierge
  • 50 g Parmigiano Reggiano râpé (finement)
  • Sel Kasher et Poivre noir fraîchement moulu
  • 200 g Pain rassis (baguette ou levain), coupé en cubes de 2 cm
  • 60 ml Huile d'olive (pour les croûtons)
  • 1/2 cuillère à café Sel (pour les croûtons)
  • 1 gousse d’Ail, écrasée (pour infuser l'huile des croûtons)
  • 2 têtes de Laitue Romaine (Cœur de Romaine), nettoyées et séchées
  • 50 g de Parmigiano Reggiano, coupé en copeaux (pour la finition)

Instructions:

  1. Préparation de la Vinaigrette César : Dans un bol, combiner les jaunes d’œufs, la moutarde, l’ail haché et la pâte d’anchois. Fouetter jusqu'à homogénéité. Ajouter le jus de citron et le vinaigre. Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet très lent tout en fouettant vigoureusement. Incorporer le Parmigiano râpé (50g). Goûter et ajuster l'assaisonnement. Réserver au frais.
  2. Préparation des Croûtons : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Dans un grand bol, mélanger les cubes de pain, l'huile d'olive, le sel et la gousse d’ail entière écrasée (pour l'infusion). Étaler les croûtons sur une plaque de cuisson (retirer l'ail avant d'enfourner). Cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Laisser refroidir.
  3. Panure du Poulet : Préparer la station de panure (Farine/paprika, Œufs battus, Panko). Assécher et assaisonner les escalopes de poulet. Passer chaque escalope dans la farine, puis l'œuf, puis le Panko en pressant fermement.
  4. Cuisson du Poulet : Chauffer l'huile à 175°C (350°F). Frire le poulet par lots (2-3 minutes par côté) jusqu'à ce qu'il soit doré et atteigne une température interne de 74°C (165°F). Égoutter sur du papier absorbant. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher en lanières obliques.
  5. Assemblage Final : Dans un très grand saladier, placer la laitue romaine séchée. Ajouter une quantité généreuse de vinaigrette César et mélanger délicatement pour bien enrober les feuilles. Disposer la salade dans les assiettes de service. Répartir les lanières de poulet pané encore tièdes, les croûtons croustillants et les copeaux de Parmigiano Reggiano restants sur le dessus de chaque assiette. Servir immédiatement.