Ingrédients:
- 1 Magret de canard de qualité (environ 350 g)
- 2 c. à soupe (30 ml) de Miel liquide (d’acacia ou de châtaignier)
- 2 Poires de saison, fermes, coupées en quartiers
- 4 Figues fraîches, coupées en deux (ou 12 raisins rouges)
- 75 g de Noix ou de Cerneaux de Pécan
- Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu
- 200 g de Mélange de jeunes pousses de salade (Mâche, Roquette, Frisée)
- 4 tranches de Pain de campagne ou de Pain d’épices rassis (pour les croûtons)
- 1 Échalote moyenne, finement ciselée
- 2 c. à soupe (30 ml) de Vinaigre de Xérès
- 1 c. à café (5 ml) de Moutarde de Dijon
- 6 c. à soupe (90 ml) d'Huile de noix (ou d’huile d'olive de bonne qualité)
Instructions:
- Préparer la Vinaigrette : Dans un petit bol, mélanger l'échalote ciselée, le vinaigre de Xérès, la moutarde, le sel et le poivre. Laisser reposer 2 minutes. Ajouter l'huile et fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une émulsion légère. Réserver.
- Quadriller le Magret : Sortir le magret du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Côté peau, inciser la graisse en croisillons (en évitant de toucher la chair). Saler généreusement la peau.
- Saisir le Magret : Placer le magret, côté peau vers le bas, dans la poêle froide. Chauffer à feu moyen-vif. Laisser cuire 8 à 10 minutes sans le bouger, en vidant le gras rendu régulièrement. La peau doit être dorée et croustillante.
- Terminer la Cuisson et Repos : Retourner le magret et cuire côté chair 3 à 4 minutes (pour une cuisson rosée). Retirer le magret, l'envelopper lâchement dans du papier aluminium et laisser reposer 10 minutes.
- Rôtir les Fruits et les Noix : Pendant que le magret repose, faire chauffer 1 c. à soupe du gras de canard réservé dans une poêle propre. Ajouter les quartiers de poires. Faire dorer légèrement. Ajouter le miel, les noix, et les figues. Laisser caraméliser 1 à 2 minutes. Retirer du feu.
- Assemblage et Dressage : Découper le magret reposé en tranches fines en biseau. Dans le saladier, assaisonner les feuilles de salade avec les deux tiers de la vinaigrette, en mélangeant délicatement. Répartir la salade dans les assiettes. Ajouter harmonieusement les tranches de magret (tièdes), les quartiers de poires caramélisées, les figues et les noix. Verser un filet de vinaigrette restante sur le magret. Servir immédiatement.