Ingrédients:

  • 150 g de foie gras cru (de préférence mi-cuit ou frais, de bonne qualité)
  • 1 échalote moyenne, finement hachée
  • 200 ml de crème fraîche épaisse (35% MG)
  • 100 ml de fond de veau ou de bouillon de volaille
  • 50 ml de vin blanc sec (type Bordeaux blanc)
  • 30 g de beurre doux
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • 1 petite pincée de muscade râpée (optionnelle)

Instructions:

  1. Émincer finement l’échalote. Couper le foie gras en petits morceaux, réserver.
  2. Dans une casserole, faire fondre 15 g de beurre à feu moyen-doux. Ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration, environ 2-3 minutes.
  3. Verser le vin blanc, laisser réduire de moitié pour concentrer les arômes.
  4. Ajouter le fond de veau, porter à légère ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes.
  5. Baisser le feu au minimum. Ajouter le foie gras en morceaux et remuer doucement avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il fonde dans la sauce.
  6. Verser la crème fraîche, mélanger délicatement. Chauffer doucement sans faire bouillir, jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
  7. Ajouter le reste du beurre coupé en petits cubes tout en fouettant pour monter la sauce. Assaisonner avec sel, poivre, et une pointe de muscade si désiré.
  8. Pour une texture très lisse, mixer la sauce au mixeur plongeant. Passer au chinois pour éliminer les éventuels morceaux (optionnel).
  9. Maintenir au chaud au bain-marie ou à feu très doux jusqu’au service.