Ingrédients:

  • 2 cuillères à soupe de poivre noir en grains (Tellicherry ou Malabar)
  • 1 grosse échalote ciselée très finement
  • 20g de beurre doux
  • 50ml de Cognac ou de Brandy
  • 150ml de fond de veau liquide très réduit
  • 200ml de crème liquide entière (30% de MG minimum)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 10g de beurre froid coupé en dés

Instructions:

  1. Concassez grossièrement les grains de poivre noir au mortier pour obtenir une texture mignonnette.
  2. Dans une sauteuse chaude, torréfiez le poivre à sec pendant 1 minute jusqu'à libération des arômes, puis ajoutez 20g de beurre et les échalotes. Faites suer sans coloration.
  3. Versez le Cognac et flambez la préparation. Laissez réduire de moitié jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
  4. Ajoutez le fond de veau, réduisez de moitié, puis incorporez la crème liquide. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
  5. Retirez du feu, incorporez les 10g de beurre froid restant et fouettez énergiquement pour finaliser l'émulsion et apporter de la brillance.