Ingrédients:

  • 200 g de Sucre cristallisé blanc
  • 60 ml d'Eau
  • 120 ml de Crème liquide entière (35% M.G.), chauffée
  • 80 g de Beurre demi-sel, coupé en petits cubes et froid
  • 1/2 c. à café de Fleur de sel (optionnel)

Instructions:

  1. Préparation : Dans une petite casserole, faites chauffer doucement la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Réservez au chaud. Mesurez les autres ingrédients et coupez le beurre froid en petits cubes.
  2. Caramel Humide : Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre et l'eau. Placez la casserole sur feu moyen-vif. Laissez mijoter sans jamais remuer jusqu'à ce que le sirop prenne une belle couleur ambrée foncée. Retirez immédiatement du feu dès que cette couleur est atteinte.
  3. Déglacer et Lisser : Très lentement et avec précaution, versez la crème chaude sur le caramel. Le mélange va bouillonner violemment. Remettez la casserole sur feu très doux et fouettez doucement jusqu'à ce que le caramel durci (s'il y en a) se soit dissous et que la sauce soit homogène.
  4. Finition : Retirez du feu. Incorporez les cubes de beurre demi-sel, un par un, en fouettant après chaque ajout. Ajoutez la Fleur de sel si désiré, puis passez la sauce à travers un tamis fin dans un bocal. Laissez refroidir; la sauce s'épaissira considérablement.