Ingrédients:

  • 450g de parures de cerf ou autre gibier, coupées en cubes de 2,5 cm
  • 750ml de vin rouge sec (Bourgogne ou Cabernet Sauvignon)
  • 1 gros oignon, grossièrement haché
  • 2 carottes, grossièrement hachées
  • 2 branches de céleri, grossièrement hachées
  • 4 gousses d'ail, écrasées
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir concassés
  • 1 cuillère à café de baies de genièvre concassées
  • 1 brin de thym frais
  • 1 brin de romarin frais
  • 30ml d'huile d'olive ou de beurre non salé
  • 120ml de farine tout usage (ou mélange sans gluten)
  • 1.4L de fond de gibier (ou fond de boeuf), de préférence fait maison
  • 60ml de vinaigre de vin rouge
  • 30ml de gelée de groseilles
  • 30ml de Cognac ou de brandy
  • 60ml de crème fraîche
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions:

  1. Mariner le cerf (facultatif) : Combiner tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol. Ajouter les parures de cerf, en s'assurant qu'elles soient immergées. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute la nuit.
  2. Préparer la base : Égoutter les parures de cerf marinées, en réservant la marinade. Sécher le cerf en le tapotant.
  3. Faire revenir le cerf : Chauffer l'huile d'olive ou le beurre dans la casserole à feu moyen-vif. Faire revenir les parures de cerf par lots jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés. Retirer le cerf et réserver.
  4. Faire revenir les aromates : Ajouter les légumes marinés (oignon, carottes, céleri, ail) dans la casserole et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement caramélisés.
  5. Déglacer avec du vinaigre : Ajouter le vinaigre de vin rouge dans la casserole et gratter les morceaux brunis du fond.
  6. Ajouter les liquides et laisser mijoter : Remettre les parures de cerf dorées dans la casserole. Verser la marinade réservée et le fond de gibier. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à ce que le cerf soit très tendre.
  7. Filtrer et réduire : Filtrer la sauce à travers une passoire fine ou une étamine, en pressant sur les solides pour extraire autant de liquide que possible. Jeter les solides. Remettre la sauce filtrée dans la casserole.
  8. Épaissir la sauce : Dans un petit bol séparé, fouetter ensemble le beurre fondu avec la farine pour former un roux, cuire pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit juste doré. Ajouter la sauce chaude en fouettant continuellement et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
  9. Terminer la sauce : Incorporer la gelée de groseilles et le Cognac/brandy. Laisser mijoter pendant encore 15 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi jusqu'à la consistance désirée.
  10. Émulsionner avec de la crème fraîche : Retirer la casserole du feu et incorporer la crème fraîche. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.