Ingrédients:

  • 1 grand filet de saumon frais (sans peau), environ 600 g
  • 1 cuillère à café de sel fin (5 g)
  • ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu (2 g)
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon (5 ml)
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé (30 g)
  • 2 échalotes françaises, finement hachées
  • 250 g de champignons de Paris, très finement hachés (duxelles)
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 50 g de saumon fumé de qualité, haché
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (30 g)
  • 3 cuillères à soupe d'aneth frais, ciselé
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche, ciselée
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (rectangulaire)
  • 1 gros œuf, battu avec 1 cuillère à café d’eau (pour la dorure)
  • 1 cuillère à café de graines de sésame ou de pavot (facultatif)

Instructions:

  1. Faire fondre le beurre. Ajouter les échalotes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient translucides (2-3 min). Ajouter les champignons hachés.
  2. Cuire les champignons à feu moyen-vif jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée (crucial pour éviter une croûte détrempée). Ajouter l'ail en fin de cuisson. Retirer du feu.
  3. Incorporer le saumon fumé haché, la crème fraîche, l'aneth et la ciboulette à la duxelles. Assaisonner avec sel et poivre. Étaler la garniture sur une assiette pour qu'elle refroidisse complètement.
  4. Sécher le filet de saumon avec du papier absorbant. Saler et poivrer légèrement. Badigeonner le dessus du saumon (la future base) de moutarde de Dijon.
  5. Dérouler le premier rouleau de pâte feuilletée. Étaler la duxelles refroidie au centre de la pâte, en laissant une bordure de 4 cm. Placer le filet de saumon (côté moutarde contre la garniture) sur la duxelles.
  6. Couvrir avec le deuxième rouleau de pâte feuilletée. Appuyer fermement sur les bords pour chasser l'air. Couper l'excédent de pâte et pincer fermement les bords pour sceller. Placer sur la plaque de cuisson et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
  7. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Badigeonner généreusement la pâte avec l'œuf battu (dorure). Créer 3 à 4 petites fentes sur le dessus pour laisser s'échapper la vapeur. Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le feuilletage soit très doré et croustillant.
  8. Laisser reposer le Saumon en Croûte sur la plaque pendant 10 minutes avant de trancher et de servir. Ceci assure un saumon plus tendre.