Ingrédients:

  • 4 Pavés de saumon (env. 175 g chacun), avec la peau
  • 3 C. à soupe Huile d’olive Vierge Extra
  • 1 C. à soupe Beurre non salé
  • Sel fin et Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • 1 Échalote française moyenne, finement hachée
  • 120 ml Vin blanc sec (Muscadet, Sancerre)
  • 240 ml Crème liquide entière (30% M.G.)
  • 2 C. à soupe Aneth frais, haché finement
  • 1 C. à soupe Jus de citron frais

Instructions:

  1. Retirer les pavés du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Assécher très méticuleusement la peau du saumon avec du papier absorbant. Saler généreusement la chair et poivrer. Ne saler la peau qu'au moment de la mettre dans la poêle.
  2. Chauffer la poêle en inox ou fonte sur feu vif. Ajouter l'huile d'olive et attendre qu'elle soit très chaude. Déposer les pavés, côté peau vers le bas, et presser doucement pendant 30 secondes. Baisser à feu moyen-vif. Cuire 4 à 5 minutes sans toucher jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la chair soit cuite aux deux tiers. Retourner rapidement, ajouter le beurre. Cuire 1 à 2 minutes pour finir la cuisson. Retirer le saumon et le laisser reposer peau vers le haut.
  3. Dans la même poêle, faire revenir l'échalote dans les résidus de cuisson jusqu'à ce qu'elle soit translucide (2 minutes). Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire aux deux tiers. Ajouter la crème liquide et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère (2-3 minutes). Retirer du feu. Incorporer le jus de citron et l'aneth haché. Rectifier l'assaisonnement.
  4. Napper délicatement le fond de l'assiette avec la sauce. Déposer le pavé de saumon par-dessus, en veillant à ne pas napper la peau croustillante. Servir immédiatement avec l'accompagnement de votre choix.