Ingrédients:

  • 360 g de pavés de saumon (2 unités de 180g avec peau)
  • 14 g d'huile de pépins de raisin
  • 100 ml de Champagne brut
  • 20 g d'échalote grise ciselée
  • 80 g de beurre demi-sel froid coupé en dés
  • 0.5 gousse de vanille (graines grattées)
  • 400 g d'asperges vertes fines
  • 15 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 1 g de fleur de sel
  • 1 g de poivre blanc du moulin
  • 2 g de zestes de citron jaune

Instructions:

  1. Préparer le saumon en épongeant la peau avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit totalement sèche.
  2. Chauffer l'huile de pépins de raisin dans une poêle à feu moyen vif jusqu'à ce qu'elle ondule légèrement.
  3. Déposer les pavés côté peau et presser avec une spatule pendant 30 secondes pour assurer un contact parfait.
  4. Cuire environ 6 minutes côté peau sans toucher au poisson jusqu'à ce que la chair devienne opaque aux deux tiers.
  5. Retourner délicatement et laisser cuire 1 minute seulement pour marquer la chair. Le cœur doit rester nacré.
  6. Réduire le Champagne avec les échalotes et les graines de vanille dans une petite casserole à feu vif.
  7. Bouillir le mélange jusqu'à ce qu'il ne reste que deux cuillères à soupe de liquide sirupeux.
  8. Incorporer le beurre froid, dé par dé, en fouettant énergiquement hors du feu pour créer l'émulsion.
  9. Poêler les asperges avec l'huile d'olive et la fleur de sel pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
  10. Dresser les asperges, poser le saumon par dessus et napper généreusement de sauce au Champagne.