Ingrédients:

  • 1 kg d'épaule ou de tendron de veau, coupé en cubes (3-4 cm)
  • 30 g de farine tout usage
  • 30 g de beurre non salé
  • 15 ml d'huile d'olive
  • Sel de mer fin et Poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 200 g d'oignons jaunes, hachés finement
  • 150 g de carottes, coupées en dés (mirepoix)
  • 3 gousses d'Ail, émincées
  • 1 Bouquet Garni (Thym, Laurier, Persil ficelé)
  • 240 ml de Vin Blanc Sec
  • 480 ml de Bouillon de Volaille ou de Veau (chaud)
  • 15 g de Concentré de Tomate
  • 225 g de Champignons de Paris, nettoyés et tranchés
  • 150 g d'Oignons Grelets (ou petits oignons perlés), pelés
  • 2 cuillères à soupe de Persil frais, haché (pour finition)

Instructions:

  1. Préparer la viande : Sécher les morceaux de veau. Dans un grand bol, mélanger la viande avec la farine, le sel et le poivre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement enrobés.
  2. Brunissage : Chauffer le beurre et l'huile dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Saisir la viande en plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés. Retirer et réserver la viande.
  3. Suer les Aromates : Baisser le feu à moyen. Ajouter les oignons hachés et les carottes dans la cocotte. Faire suer 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter l'ail et le concentré de tomate, cuire 1 minute.
  4. Déglacer : Verser le vin blanc sec. Gratter vigoureusement le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié.
  5. Mijotage Initial : Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le bouillon chaud et le bouquet garni, de façon à ce que la viande soit juste recouverte. Porter à frémissement.
  6. Cuisson Lente au Four : Couvrir la cocotte et transférer dans un four préchauffé à 160°C (325°F). Cuire pendant 1 heure 15 minutes.
  7. Préparer la Garniture : Pendant ce temps, faire revenir séparément les oignons grelots et les champignons tranchés dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
  8. Fin de Cuisson : Ajouter les champignons et les oignons grelots précuits au sauté. Poursuivre la cuisson au four (couvert) pendant 30 à 45 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
  9. Finition : Retirer le bouquet garni. Goûter et rectifier l'assaisonnement (sel/poivre). Parsemer généreusement de persil frais haché avant de servir.