Ingrédients:

  • 2 filets de bœuf épais (environ 227g chacun)
  • 2 c. à soupe d'huile de cuisson (tournesol ou canola)
  • Gros sel de mer (pour assaisonnement généreux)
  • Poivre noir concassé (pour assaisonnement généreux)
  • 57 g de beurre non salé (4 c. à soupe)
  • 2 gousses d'ail (écrasées, non pelées)
  • Quelques brins de thym et de romarin
  • 60 ml de Cognac (ou Brandy de qualité)
  • 2 c. à soupe de sauce soja (faible en sel)
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 c. à café de sucre brun
  • 1/4 c. à café de piment de Cayenne
  • 1 c. à café de jus de citron

Instructions:

  1. Sortir les deux filets de bœuf du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson pour qu'ils atteignent la température ambiante. Assaisonner très généreusement avec du gros sel de mer et du poivre noir concassé.
  2. Dans une poêle en fonte ou en acier inoxydable, chauffer l'huile à feu très vif jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Placer délicatement les steaks. Laisser saisir sans les toucher pendant 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une croûte foncée et croustillante.
  3. Réduire le feu à moyen. Ajouter le beurre, l'ail écrasé et le thym/romarin. Incliner légèrement la poêle et utiliser une cuillère pour arroser sans cesse les steaks de ce beurre mousseux et aromatisé pendant environ 60 à 90 secondes. Retirer les steaks et les envelopper lâchement dans du papier aluminium. Laisser reposer 10 minutes.
  4. Pendant le repos de la viande, retirer l'excès de graisse de la poêle. Garder le feu à moyen-vif. Verser la sauce soja, le vinaigre balsamique, le sucre brun et le piment de Cayenne. Gratter vigoureusement le fond pour détacher tous les sucs de cuisson. Laisser mijoter 1 minute.
  5. ATTENTION : Éteindre la hotte aspirante ! Retirer la poêle de la source de chaleur. Verser les 60 ml de Cognac (mesurés dans un petit récipient). Ramener immédiatement la poêle vers le feu et utiliser un briquet à long manche pour allumer les vapeurs d'alcool. Laisser la flamme s'éteindre naturellement (cela prend 10 à 20 secondes).
  6. Une fois la flamme éteinte, remettre la poêle sur feu doux. Laisser la sauce réduire légèrement jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Ajouter le jus de citron pour équilibrer la richesse.
  7. Découper le filet de bœuf contre le grain, puis napper généreusement de la sauce au Cognac. Servir immédiatement.