Ingrédients:

  • 250g (9 oz) Spéculoos biscuits (Original Lotus Biscoff), finement émiettés
  • 80g (5.6 tbsp) Unsalted butter, melted
  • 1 Pinch Fleur de sel
  • 750g (1.65 lbs) Apples (e.g., Gala, Honeycrisp), peeled, cored, and diced
  • 50g (3.5 tbsp) Unsalted butter
  • 50g (¼ cup) Granulated sugar
  • 1 tbsp Lemon juice
  • ½ tsp Ground cinnamon
  • ¼ tsp Ground nutmeg
  • 1 Vanilla bean, split and scraped (seeds only)
  • 2 tbsp Calvados (optional, pour une touche normande!)
  • 150g (¾ cup) Granulated sugar
  • 60ml (¼ cup) Water
  • 120ml (½ cup) Heavy cream (35% fat)
  • 40g (2.8 tbsp) Unsalted butter, cut into cubes
  • 3 Gelatin sheets (about 6g total), soaked in cold water
  • 240ml (1 cup) Heavy cream (35% fat), cold
  • 1/2 tsp Fleur de sel
  • Apple slices, thinly sliced
  • Spéculoos crumbs
  • Caramel sauce drizzle

Instructions:

  1. Préparer la base de Spéculoos: Mélanger les spéculoos écrasés, le beurre fondu et la fleur de sel. Presser fermement au fond du moule à charnière ou des ramequins individuels. Réfrigérer.
  2. Faire la compote de pommes: Faire revenir les pommes dans le beurre. Ajouter le sucre, le jus de citron, les épices et la vanille. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et caramélisées. Déglacer au Calvados (si utilisé). Laisser refroidir complètement.
  3. Préparer le caramel: Cuire le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé.
  4. Faire la mousse au caramel: Déglacer le caramel avec la crème épaisse et le beurre. Remuer jusqu'à consistance lisse. Ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir légèrement. Fouetter la crème épaisse froide jusqu'à consistance mousseuse. Incorporer le mélange de caramel à la crème fouettée.
  5. Assembler l'entremets: Étaler la compote de pommes sur la base de spéculoos. Verser la mousse au caramel sur la compote de pommes.
  6. Réfrigérer: Réfrigérer pendant au moins 3 heures, ou de préférence toute la nuit, pour permettre à la mousse de prendre complètement.
  7. Décorer (facultatif): Garnir de tranches de pommes, de miettes de spéculoos et d'un filet de sauce au caramel avant de servir.