Ingrédients:

  • 4 Betteraves moyennes (rouges, crues, environ 600 g)
  • 30 ml d'Huile d'olive extra vierge
  • Sel de mer et Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • 1 Orange Sanguine (Jus et Zeste)
  • 1 petite Échalote française (environ 30 g, ciselée finement)
  • 5 ml de Moutarde de Dijon forte
  • 15 ml de Vinaigre de cidre (ou vinaigre de Xérès)
  • 45 ml d'Huile de noisette (ou d'olive de qualité)
  • 10 g de Ciboulette fraîche (ciselée)
  • 5 g d'Estragon frais (facultatif)
  • Flocons de sel de mer (Maldon, pour la finition)

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Brosser les betteraves. Les enrober d’huile d’olive, saler et poivrer légèrement. Envelopper chaque betterave hermétiquement dans du papier aluminium. Enfourner pour 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu’elles soient tendres. Laisser refroidir complètement puis peler délicatement.
  2. Couper les betteraves refroidies en dés de taille uniforme (environ 3-4 mm). La régularité est clé pour la texture. Placer les dés de betterave dans un grand bol.
  3. Dans un petit bol, hacher très finement l’échalote. Ajouter la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre, le zeste (râpé très finement) et le jus de la demi-orange. Fouetter. Verser lentement l'huile de noisette en fouettant pour créer une émulsion homogène. Saler et poivrer.
  4. Verser délicatement l’émulsion sur les dés de betterave. Ajouter la ciboulette ciselée et l’estragon (si utilisé). Mélanger doucement sans écraser. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes pour que les saveurs fusionnent.
  5. Vérifier l'assaisonnement final. Utiliser un cercle de dressage (environ 8 cm) posé au centre de l’assiette. Remplir le cercle avec le tartare en tassant légèrement, puis retirer. Décorer le dessus d'un peu de zeste frais et d'une pincée de flocons de sel de mer. Servir immédiatement.