Ingrédients:

  • 200 g Farine T45 ou T55
  • 20 g Poudre de cacao non sucré
  • 70 g Sucre glace
  • 100 g Beurre doux non salé (froid), coupé en petits cubes
  • 1 gros jaune d’œuf
  • 1 g Pincée de sel fin
  • 250 g Chocolat noir de couverture (min. 70%), haché finement ou en pistoles
  • 250 ml Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 50 g Beurre doux non salé (température ambiante)
  • 1 petite pincée de Sel de mer (fleur de sel)

Instructions:

  1. Sabler : Dans un grand bol ou au robot, mélanger la farine, le cacao, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre froid et le travailler du bout des doigts (sablage) jusqu'à obtenir une texture de gros sable. Lier : Incorporer rapidement le jaune d'œuf sans trop travailler la pâte. Dès qu'elle forme une boule homogène, l'aplatir légèrement et l'envelopper dans du film alimentaire. Réfrigérer : Mettre au frais pendant au moins 1h30. Foncer : Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur. Foncer délicatement le moule à tarte de 23 cm. Piquer le fond avec une fourchette. Remettre au congélateur 15 minutes.
  2. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Cuire à blanc : Recouvrir la pâte d'un papier sulfurisé et y verser les billes de cuisson. Enfourner pour 15 minutes. Finir la cuisson : Retirer les billes et le papier. Remettre au four pour 5 à 7 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la pâte soit bien sèche. Laisser refroidir complètement sur une grille.
  3. Préparer le chocolat : Placer le chocolat haché (et le sel) dans un bol résistant à la chaleur. Chauffer la crème : Dans une casserole, porter la crème liquide à frémissement. Émulsionner (Phase 1) : Verser la moitié de la crème chaude sur le chocolat. Attendre 30 secondes sans toucher. Travailler l'émulsion : Commencer à mélanger doucement par le centre, en élargissant les mouvements progressivement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant. Ajouter le reste de la crème et mélanger. Incorporer le beurre : Lorsque la ganache atteint environ 45°C (115°F), incorporer le beurre en morceaux, à température ambiante, en fouettant doucement pour le brillant. Garnir : Verser immédiatement la ganache dans le fond de tarte refroidi.
  4. Laisser la tarte reposer à température ambiante pendant 1 heure, puis la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement 3-4 heures) pour que la ganache fige complètement. Sortir la tarte du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de la déguster pour qu'elle retrouve toute sa saveur et son onctuosité. Saupoudrer de fleur de sel si désiré.