Ingrédients:

  • 250 g Farine tout usage (T45 ou T55)
  • 125 g Beurre doux, froid, coupé en dés
  • 80 g Sucre glace
  • 1 Jaune d'œuf (gros)
  • 2 g Pincée de sel fin
  • 4 grosses Pommes fermes (type Golden, Gala ou Boskoop)
  • 20 g Beurre doux
  • 30 g Sucre en poudre (cassonade ou blanc)
  • 5 ml Jus de citron frais
  • 500 ml Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 6 Jaunes d'œufs (gros)
  • 100 g Sucre en poudre
  • 1 Gousse de vanille (fendue et grattée)
  • 5 g Maïzena (Facultatif)
  • 50 g Sucre de canne ou Cassonade (pour la finition)

Instructions:

  1. Préparation de la Pâte Sablée : Dans un bol, sabler la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Incorporer le jaune d'œuf pour former une boule sans trop travailler la pâte. Réfrigérer la pâte pendant au moins 1 heure.
  2. Foncer et Cuisson à Blanc : Abaisser la pâte à 3-4 mm d'épaisseur. Foncer le moule à tarte (23-25 cm) et piquer le fond. Remettre au froid 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir la pâte de poids de cuisson et enfourner 15 minutes. Retirer les poids et cuire 5 à 8 minutes de plus pour sécher le fond. Laisser refroidir.
  3. Pré-cuisson des Pommes : Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les tranches de pommes, le sucre et le jus de citron. Cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Laisser refroidir et disposer harmonieusement les pommes sur le fond de tarte pré-cuit.
  4. Préparation de l'Appareil à Crème Brûlée : Chauffer doucement la crème liquide avec la vanille fendue. Laisser infuser 10 minutes, puis retirer la gousse. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre (et la Maïzena). Verser lentement la crème chaude sur le mélange d'œufs en fouettant continuellement.
  5. Assemblage et Cuisson au Bain-Marie : Verser délicatement l'appareil à crème brûlée sur les pommes dans la tarte. Placer le moule à tarte dans un grand plat à rôtir et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule.
  6. Cuisson et Repos : Enfourner à 150°C pour 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que la crème soit tremblotante au centre. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérer la tarte pendant au moins 3 à 4 heures pour qu'elle prenne.
  7. Le Brûlage (Finition) : Juste avant de servir, saupoudrer la surface de la crème froide de sucre de canne. Utiliser un chalumeau de cuisine pour caraméliser le sucre en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une croûte ambrée et craquante. Servir immédiatement.