Ingrédients:

  • 2 kg Épaule d'agneau (désossée, coupée en gros cubes)
  • 60 g Beurre non salé (pour la cuisson de l'agneau)
  • 250 ml Eau ou bouillon de poulet/légumes
  • 2 gousses Ail (haché finement)
  • 10 g Sel fin
  • Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • 5 ml Origan séché
  • 100 g Beurre non salé (pour le roux)
  • 100 g Farine tout usage (Type T45 ou T55)
  • 125 ml Lait entier (température ambiante)
  • 750 g Yaourt Grec nature (10% MG minimum)
  • 3 Œufs larges (battus légèrement)
  • 5 g Sel fin (pour la crème)
  • 1 pincée Noix de muscade fraîchement râpée

Instructions:

  1. Dans une cocotte, faire fondre 60g de beurre à feu moyen-vif. Assaisonner généreusement les morceaux d’agneau avec sel, poivre et origan. Saisir la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés. Retirer la viande et la réserver.
  2. Dans la même cocotte, ajouter l'ail haché et cuire 30 secondes. Déglacer avec le bouillon. Remettre l'agneau dans le bouillon. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h00 à 1h15, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
  3. Retirer l'agneau et le placer dans le plat à gratin. Filtrer 125 ml du bouillon de cuisson et le verser autour de l'agneau dans le plat. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
  4. Le Roux Blanc : Dans une casserole propre, faire fondre les 100g de beurre restant. Ajouter la farine d'un seul coup et fouetter vigoureusement pendant 2 minutes pour obtenir un roux blanc. Verser les 125 ml de lait et fouetter sans interruption jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne une béchamel très dense et lisse. Retirer du feu.
  5. Liaison : Dans un grand bol, fouetter le yaourt grec, les œufs légèrement battus, 5g de sel et la noix de muscade. Incorporer progressivement la béchamel chaude au mélange yaourt-œufs en fouettant constamment. Le mélange doit être complètement homogène et soyeux.
  6. Assemblage : Verser délicatement la crème de yaourt sur l'agneau dans le plat à gratin, en veillant à ce que la viande soit entièrement recouverte.
  7. Cuisson : Enfourner à 180°C (350°F) pour 40 à 45 minutes. Le plat est prêt lorsque la surface est bien dorée et que la crème est complètement prise et stable au centre.
  8. Service : Laisser reposer le Tav Kosi 10 à 15 minutes à température ambiante avant de servir pour que la crème se raffermisse et tienne à la découpe.