Ingrédients:

  • 500g foie gras entier cru (qualité A)
  • 10g sel fin (fleur de sel de Guérande)
  • 3g poivre blanc fraîchement moulu (poivre de Sarawak)
  • 50 ml Cognac (ou Armagnac)
  • 25 ml Vin Doux Naturel (Sauternes ou Jurançon)
  • Une pincée de sucre (optionnel)

Instructions:

  1. Préparation du foie gras: Dénerver délicatement le foie gras en séparant les lobes et en retirant les veines apparentes.
  2. Marinade: Mélanger le sel, le poivre, le Cognac et le vin doux dans un bol. Verser sur le foie gras. Masser doucement pour bien enrober. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
  3. Mise en terrine: Préchauffer le four à 100°C. Sortir le foie gras du réfrigérateur une heure avant de le cuire. Tasser le foie gras dans la terrine, en veillant à bien répartir les morceaux.
  4. Cuisson au bain-marie: Placer la terrine dans un grand plat allant au four. Remplir le plat d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine. Enfourner et cuire pendant 1-1.5 heures, ou jusqu'à ce que la température interne du foie gras atteigne 50-55°C.
  5. Refroidissement et repos: Sortir la terrine du four et du bain-marie. Laisser refroidir complètement à température ambiante. Une fois refroidie, recouvrir d'un film alimentaire et placer un poids sur le dessus. Réfrigérer pendant au moins 48 heures avant de servir.