Ingrédients:

  • 680 g de Foies de Volaille (très frais, bien parés)
  • 80 g d'Échalotes (ciselées finement)
  • 2 gousses d'Ail (écrasées)
  • 60 ml de Vin de Madère (ou Porto Tawny)
  • 30 ml de Cognac ou Brandy
  • 8 g de Sel fin
  • 3 g de Poivre noir fraîchement moulu
  • 1 g de Quatre-épices
  • Feuilles de Thym frais (1 cuillère à café)
  • 56 g de Beurre non salé (ramolli)
  • 60 ml de Crème épaisse (35% M.G., très froide)
  • 2 gros Œufs (légèrement battus)
  • 55 g de Saindoux (ou beurre clarifié, pour couvrir)
  • 2 Feuilles de laurier

Instructions:

  1. Préparer la Marinade : Dans un bol, mélanger les foies de volaille parés avec les échalotes, l'ail, le Madère, le Cognac, le sel, le poivre et les quatre-épices. Filmer et laisser mariner au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
  2. Mixer l'Appareil : Égoutter légèrement les foies (garder le liquide de marinade). Placer les foies, le beurre ramolli, et le thym dans le robot culinaire. Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse.
  3. Incorporer les Liants : Ajouter les œufs et la crème froide. Mixer brièvement jusqu'à homogénéisation. Goûter une petite noisette de la farce après l'avoir cuite rapidement à la poêle pour ajuster l'assaisonnement.
  4. Assemblage : Préchauffer le four à 160°C (325°F). Graisser généreusement le moule à terrine. Verser la farce dans le moule, tasser délicatement pour éliminer les bulles d'air.
  5. Cuisson au Bain-Marie : Placer le moule dans une plaque à rôtir. Verser de l'eau chaude dans la plaque jusqu'à mi-hauteur du moule. Déposer deux feuilles de laurier sur le dessus.
  6. Cuisson : Enfourner pendant 50 à 60 minutes. La terrine est prête lorsque la température interne atteint 70°C (158°F).
  7. Pressage et Repos : Retirer du bain-marie. Laisser refroidir à température ambiante 30 minutes. Placer un poids léger sur la terrine et réfrigérer pendant au moins 12 heures.
  8. Finition : Faire fondre le saindoux. Verser une fine couche sur le dessus de la terrine refroidie pour sceller l'humidité avant de servir.