Ingrédients:
- 'œufs frais (gros)
- 'œufs frais (gros)
Instructions:
- Préparer le café : Infuser l'expresso et le laisser refroidir complètement. Ajouter la liqueur choisie et réserver.
- Préparer les jaunes (Méthode Sabayon/Pasteurisation) : Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Si pasteurisation, chauffer doucement au bain-marie jusqu'à 70°C tout en fouettant sans arrêt. Retirer du feu et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement et épaississement (crème ruban).
- Incorporer le Mascarpone : Ajouter le mascarpone (très froid) au mélange de jaunes refroidi. Fouetter brièvement juste assez pour obtenir une crème homogène et lisse. Ne pas trop travailler la crème.
- Monter les blancs : Dans un bol propre, monter les blancs d'œufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace vers la fin pour les stabiliser.
- Incorporer les blancs : Ajouter délicatement un tiers des blancs montés à la crème au mascarpone pour l'assouplir. Incorporer le reste des blancs en trois fois, par mouvements de bas en haut (plier) pour conserver le maximum d'air.
- Assemblage – Première Couche : Tremper rapidement (une seconde de chaque côté) les biscuits à la cuillère dans le mélange café/liqueur. Disposer une première couche au fond du plat de service (environ 20x30 cm).
- Assemblage – Crème et Répétition : Étaler la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits. Répéter l'étape des biscuits imbibés, puis recouvrir avec le reste de la crème. Lisser la surface.
- Repos et Finition : Couvrir le plat de film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 4 heures. Juste avant de servir, saupoudrer généreusement de cacao amer à l'aide d'une passoire fine.