Ingrédients:

  • pommes moyennes (Golden ou Reinette)
  • g de beurre doux
  • g de cassonade (ou sucre roux)
  • ml de jus de citron
  • ml de Rhum Ambré (Optionnel)
  • g de sucre blanc (pour le caramel)
  • ml de crème liquide entière (30% M.G. min.)
  • g de beurre demi-sel (froid)
  • g de Fleur de Sel
  • jaunes d'œufs (gros)
  • g de sucre blanc (pour la crème)
  • g de mascarpone (bien froid)
  • blancs d'œufs (gros, température ambiante)
  • pincée de sel
  • Environ 200 g de biscuits à la cuillère (Ladyfingers)
  • ml de café fort (refroidi)
  • ml de Liqueur de Poire ou Calvados (Optionnel)
  • Cacao en poudre non sucré (pour saupoudrer)

Instructions:

  1. Préparer les Pommes Caramélisées : Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les dés de pommes et la cassonade. Cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement caramélisées (environ 10-12 min). Déglacer avec le jus de citron et le rhum (si utilisé). Réserver et laisser refroidir complètement.
  2. Confectionner le Caramel au Beurre Salé : Faire fondre le sucre à sec dans une casserole à fond épais jusqu'à obtention d'une couleur ambrée riche. Hors du feu, incorporer doucement le beurre tiède (attention aux projections !). Ajouter la crème tiède en filet en fouettant vigoureusement. Terminer avec la fleur de sel. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède et onctueux.
  3. Préparer la Crème au Mascarpone : Blanchir les jaunes d'œufs avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer le mascarpone froid au mélange jaune/sucre et fouetter à basse vitesse jusqu'à incorporation. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer délicatement un tiers des blancs à la préparation au mascarpone pour la détendre, puis ajouter le reste en soulevant la masse (technique de la Maryse).
  4. Préparer le Liquide de Trempage : Mélanger le café froid avec le Calvados/Liqueur (si utilisé).
  5. Assemblage : Tremper rapidement les biscuits à la cuillère dans le café. Disposer une première couche de biscuits dans le plat. Étaler la moitié de la crème au mascarpone. Arroser généreusement d'une partie du caramel au beurre salé (environ 1/3). Disposer la moitié des pommes caramélisées.
  6. Répéter l'opération une seconde fois : biscuits, crème, caramel, pommes. Terminer par une fine couche de crème.
  7. Finition et Repos : Filmer et réfrigérer au minimum 6 heures (idéalement une nuit). Juste avant de servir, saupoudrer généreusement de cacao amer. Déguster ce délicieux Tiramisu Caramel Beurre Salé Pommes.