Ingrédients:

  • 300 g de Farine tout usage (pour la pâte)
  • 150 g de Beurre non salé, très froid et coupé en cubes (pour la pâte)
  • 5 g de Sel fin (pour la pâte)
  • 80-100 ml d'Eau très froide (pour la pâte)
  • 1 Gros jaune d'œuf (pour la dorure)
  • 1 cuillère à soupe de Lait ou d'Eau (pour la dorure)
  • 750 g de Poitrines ou de cuisses de poulet désossées
  • 1 Gros Oignon jaune, haché finement
  • 2 Carottes moyennes, coupées en dés
  • 2 Branches de Céleri, coupées en dés
  • 60 g de Beurre non salé (pour la garniture/roux)
  • 60 g de Farine tout usage (pour le roux)
  • 125 ml de Vin blanc sec (Optionnel)
  • 750 ml de Bouillon de poulet, faible en sodium
  • 125 ml de Crème épaisse (35% M.G.) ou Crème fraîche
  • 1 Cuillère à soupe de Moutarde de Dijon
  • 1 Bouquet garni ou 1 cuillère à café d'Herbes de Provence séchées
  • ½ botte de Persil frais, haché
  • Sel Kasher et Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions:

  1. Réaliser la Pâte (I.1-3): Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre très froid en cubes jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter l'eau glacée, cuillère par cuillère, jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Former deux disques, les envelopper et réfrigérer au minimum 30 minutes.
  2. Cuire le Poulet et les Légumes (II.1-2): Cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit cuit (pocher ou rôtir). Laisser refroidir, puis effilocher ou couper en cubes. Réserver. Dans le faitout, faire fondre la moitié du beurre (30g). Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri. Saler légèrement et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres (8-10 minutes).
  3. Réaliser le Roux et la Sauce (III.1-3): Déglacer (facultatif) avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le reste du beurre (30g). Incorporer la farine et cuire le roux (roux blond) pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment. Verser le bouillon petit à petit en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Ajouter le bouquet garni et la moutarde. Laisser mijoter et épaissir (environ 5 minutes).
  4. Finaliser la Garniture (III.4): Retirer le bouquet garni. Incorporer le poulet effiloché, la crème épaisse et le persil haché. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Laisser refroidir légèrement.
  5. Montage (IV.1-3): Préchauffer le four à 200°C. Abaisser le premier disque de pâte et en foncer le plat à tourte. Piquer le fond. Verser la garniture refroidie. Abaisser le second disque, couvrir et sceller les bords. Faire 2-3 cheminées sur le dessus.
  6. Cuisson (IV.4-6): Badigeonner la surface avec le jaune d'œuf battu avec le lait. Enfourner pour 40 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir.