Ingrédients:

  • 2 kg de Noix ou Quasi de Veau (lié par le boucher)
  • 30 g (2 C. à Soupe) de Beurre non salé
  • 15 ml (1 C. à Soupe) d'Huile d'olive
  • Sel de mer fin et Poivre noir fraîchement moulu
  • 60 g (4 C. à Soupe) de Moutarde de Dijon
  • 1 gousse d'Ail, finement hachée ou écrasée
  • 30 g (2 C. à Soupe) de Persil plat frais, ciselé
  • 15 g (1 C. à Soupe) de Feuilles de Thym frais
  • 15 g (1 C. à Soupe) de Feuilles de Romarin frais
  • 250 g (8 oz) de Champignons de Paris, tranchés finement
  • 1 Échalote française, finement ciselée
  • 60 ml (1/4 tasse) de Vin Blanc sec ou 30 ml (2 C. à Soupe) de Cognac
  • 120 ml (1/2 tasse) de Fond de Veau (de préférence maison)
  • 120 ml (1/2 tasse) de Crème Fraîche épaisse (30% M.G. minimum)
  • 10 g (1 C. à Café) de Beurre pour faire revenir les champignons

Instructions:

  1. Préparation de la Viande et Mise en Place : Sortir le rôti du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Le sécher, saler et poivrer. Dans un petit bol, mélanger la moutarde, l'ail haché et les herbes (persil, thym, romarin). Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  2. Saisir la Viande : Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec l'huile à feu moyen-vif. Saisir le rôti sur toutes les faces (environ 1 à 2 minutes par face) jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirer le rôti et le placer sur une grille. Laisser les sucs dans la casserole pour la sauce.
  3. Application de la Croûte et Rôtissage : Recouvrir entièrement le rôti chaud du mélange de moutarde et d'herbes. Enfourner et cuire pendant 30 à 45 minutes, vérifiant la température interne (viser 60–63 °C pour un veau rosé).
  4. Le Repos : Retirer le rôti du four, le transférer sur une planche à découper, couvrir lâchement d'aluminium et laisser reposer 15 minutes. Cette étape est essentielle pour la jutosité de la viande.
  5. Préparation de la Sauce (Étape 1) : Pendant le repos de la viande, utiliser la casserole des sucs et la placer sur feu moyen. Ajouter le beurre restant et l'échalote. Faire suer 2 minutes, puis ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 5-7 minutes).
  6. Préparation de la Sauce (Étape 2 - Déglacer) : Augmenter le feu, verser le vin blanc (ou le Cognac) et gratter le fond de la casserole pour décoller tous les sucs caramélisés. Laisser réduire de moitié.
  7. Préparation de la Sauce (Étape 3 - Lier) : Ajouter le fond de veau, laisser réduire légèrement. Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement doux, assaisonner de sel et de poivre, et laisser épaissir jusqu'à la consistance désirée.
  8. Finition et Service : Retirer la ficelle du rôti et le trancher en médaillons d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposer les tranches sur les assiettes et napper généreusement de sauce aux champignons. Servir immédiatement.