Ingrédients:
- 500 g de blancs de poulet, coupés en dés
- 250 g de champignons de Paris frais, émincés finement
- 2 échalotes moyennes, hachées finement
- 80 g de beurre non salé (pour la cuisson et le roux)
- 15 ml d'huile d’olive
- Sel fin et poivre noir, au goût
- 50 g de farine tout usage (T45/T55)
- 125 ml de lait entier
- 375 ml de bouillon de volaille chaud
- 100 ml de crème fraîche épaisse (30% MG min.)
- 1 pincée de muscade fraîchement râpée
- 15 g de persil frais, haché pour la finition
- 8 coques de Vol-au-vent (pâte feuilletée)
- 1 jaune d'œuf (pour la dorure, facultatif)
Instructions:
- Étape 1 : Préparer le Poulet et les Champignons. Assaisonner généreusement les dés de poulet. Dans une poêle, faire chauffer l'huile et 30g de beurre. Saisir le poulet à feu vif jusqu'à ce qu’il soit doré, puis le retirer et le réserver.
- Dans la même poêle, faire suer les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les champignons émincés et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et commencent à caraméliser légèrement. Réserver avec le poulet.
- Étape 2 : Confectionner la Sauce Suprême (Le Roux). Dans une casserole à fond épais, faire fondre les 50g de beurre restant à feu moyen. Incorporer la farine d'un coup de fouet (on obtient le roux). Cuire le roux pendant 2 minutes en remuant constamment pour éliminer le goût de farine crue.
- Hors du feu, incorporer le lait froid ou tempéré en remuant vigoureusement au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Remettre sur feu moyen. Ajouter le bouillon de volaille chaud petit à petit, tout en fouettant sans relâche, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne lisse. Laisser mijoter doucement pendant 5 minutes.
- Étape 3 : Finaliser la Garniture. Retirer la sauce du feu. Incorporer la crème fraîche, la muscade, le sel et le poivre. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Ajouter le poulet cuit, les échalotes et les champignons à la sauce. Mélanger délicatement et maintenir la garniture au chaud à feu très doux.
- Étape 4 : Cuisson et Assemblage des Vol-au-Vent. Préchauffer le four selon les instructions de l'emballage (généralement 180°C / 350°F). Cuire les coques de Vol-au-vent jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et montées.
- Retirer délicatement le « chapeau » des vol-au-vents. Remplir généreusement chaque coque avec la garniture chaude. Replacer les chapeaux de pâte. Parsemer de persil frais haché et servir immédiatement pour garantir le croustillant.