Ingrédients:

  • 1 kg de couscous à grains moyens
  • 50 ml d'huile d'olive
  • 500 ml d'eau tiède, plus selon les besoins
  • 1 c. à thé de sel
  • 50g de beurre non salé, coupé en petits morceaux
  • 500g d'épaule d'agneau, coupée en morceaux de 5 cm
  • 500g de cuisses de poulet avec os
  • 6-8 saucisses merguez
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 gros oignon, haché
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 1 c. à thé de gingembre moulu
  • 1 c. à thé de curcuma
  • 1/2 c. à thé de cannelle
  • 1/4 c. à thé de filaments de safran
  • Sel et poivre noir au goût
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 gros oignon, haché
  • 2 carottes, pelées et hachées
  • 2 courgettes, hachées
  • 2 navets, pelés et hachés
  • 4 tomates, pelées, épépinées et hachées (ou une conserve de 796 ml de tomates en dés, non égouttées)
  • 1 conserve (425g) de pois chiches, égouttés et rincés
  • 1 conserve (425g) de haricots beurre, égouttés et rincés
  • 1,5 litres de bouillon de poulet ou de légumes
  • 1 c. à thé de ras el hanout (mélange d'épices marocain)
  • 1/2 c. à thé de pâte d'harissa (ou au goût)
  • Coriandre fraîche, hachée (pour la garniture)
  • Raisins secs ou raisins secs dorés, trempés dans de l'eau tiède (facultatif)
  • Amandes grillées (facultatif)

Instructions:

  1. Préparer le couscous : Aérer le couscous avec de l'huile d'olive et du sel. Ajouter graduellement de l'eau tiède, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit juste humidifié. Laisser reposer pour absorber.
  2. Cuire le couscous à la vapeur : Placer le couscous dans le haut du couscoussier ou du panier vapeur. Cuire à la vapeur au-dessus du ragoût de légumes mijotant (décrit plus loin) ou de l'eau claire pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre et moelleux. Répéter le processus de cuisson à la vapeur 2 fois de plus, en aérant et en ajoutant un peu plus d'eau (si nécessaire) à chaque fois. Juste avant la cuisson à la vapeur finale, parsemer de morceaux de beurre.
  3. Dorer la viande : Dans la grande casserole ou la cocotte, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire dorer l'agneau et le poulet par lots. Retirer la viande et réserver.
  4. Faire revenir les aromates : Ajouter l'oignon haché et l'ail dans la casserole et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Incorporer le gingembre moulu, le curcuma, la cannelle et le safran. Cuire pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
  5. Préparer le ragoût : Remettre l'agneau et le poulet dorés dans la casserole. Verser le bouillon de poulet ou de légumes et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
  6. Ajouter les légumes : Ajouter les carottes, les courgettes et les navets au ragoût. Laisser mijoter pendant 30 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais pas pâteux.
  7. Incorporer les tomates et les haricots : Incorporer les tomates hachées, les pois chiches et les haricots beurre. Assaisonner avec le ras el hanout et la pâte d'harissa. Laisser mijoter pendant 15 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.
  8. Cuire la merguez : Pendant que les légumes mijotent, griller ou poêler les saucisses merguez jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
  9. Assembler et servir : Déposer le couscous cuit à la vapeur sur un grand plat. Disposer la viande et les légumes autour du couscous. Verser une partie du bouillon du ragoût sur le couscous. Garnir de merguez, de coriandre hachée, de raisins secs (facultatif) et d'amandes grillées (facultatif). Servir immédiatement.