Ingrédients:

  • 500 g de carcasses de poisson blanc (tête et arêtes)
  • 1 Oignon jaune, grossièrement haché
  • 1 Carotte, grossièrement hachée
  • 100 g de Blanc de Poireau (pour le fumet)
  • 250 ml de Vin blanc sec (type Muscadet)
  • 1.5 L d'Eau froide
  • 1 Bouquet Garni (thym, laurier, persil)
  • 2 c. à soupe d'Huile d’olive Vierge Extra
  • 2 Gousses d’ail, hachées finement
  • 300 g de Poireaux (parties blanches et vertes), coupés en tronçons
  • 400 g de Pommes de terre (type Charlotte), coupées en gros morceaux
  • 1 Bulbe de Fenouil, coupé en fines lanières
  • 0.5 g de Filaments de Safran
  • Sel de mer et Poivre noir, au goût
  • 400 g de Poisson ferme (Lotte ou Cabillaud), coupé en 4 gros morceaux
  • 500 g de Moules de Bouchot (ou palourdes), nettoyées
  • 12 Crevettes (grosses), crues et décortiquées (queue laissée)
  • 1/4 botte de Persil frais plat, haché
  • Quelques tranches de Pain de campagne (pour le service)

Instructions:

  1. Préparation du Fumet (Étape 1) : Dans la marmite, faites suer à feu doux l’oignon, la carotte et le poireau du fumet sans coloration pendant 5 minutes.
  2. Ajoutez les carcasses de poisson, cuisez 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
  3. Versez l’eau froide, ajoutez le Bouquet Garni. Portez à frémissement. Écumez régulièrement les impuretés.
  4. Laissez frémir doucement pendant 20 minutes maximum. Filtrez le fumet à travers une passoire fine et réservez le bouillon clair.
  5. Préparation des Légumes (Étape 2) : Dans la marmite nettoyée, chauffez l’huile d’olive. Faites suer l’ail, le fenouil et les poireaux (parties blanches et vertes) pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Salez légèrement.
  6. Incorporez les morceaux de pommes de terre. Couvrez avec le fumet filtré. Ajoutez le safran et portez à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement lent.
  7. Laissez mijoter pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres.
  8. Cuisson des Produits de la Mer (Étape 3) : Disposez délicatement les morceaux de lotte/cabillaud dans le bouillon frémissant. Laissez pocher pendant 5 minutes.
  9. Incorporez les moules/palourdes et les crevettes. Couvrez immédiatement la marmite et laissez cuire 3 à 5 minutes. Le poisson est prêt lorsque sa chair est opaque et les moules sont ouvertes. Jetez celles qui restent fermées.
  10. Goûtez et ajustez l'assaisonnement final en sel et poivre.
  11. Dressage (Étape 4) : Disposez les légumes et le poisson dans des assiettes creuses chaudes. Nappez généreusement de bouillon safrané. Parsemez de persil frais haché. Servez immédiatement avec du pain de campagne toasté.