Ingrédients:

  • 1.5 kg rôti de veau (dans la longe, si possible)
  • 150g jambon de Paris, tranché finement
  • 150g Comté, tranché finement
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 2 branches de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • Ficelle de cuisine
  • 250g champignons sauvages (cèpes, girolles, etc.), nettoyés et coupés
  • 1 échalote, finement hachée
  • 1 gousse d'ail, finement hachée
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • 100 ml vin blanc sec
  • 200 ml crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • Quelques brins de persil frais, haché, pour garnir

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
  2. À l'aide d'un couteau, creuser des entailles dans le rôti de veau, sans traverser complètement.
  3. Garnir chaque entaille d'une tranche de jambon de Paris et d'une tranche de Comté.
  4. Assaisonner le rôti avec du sel et du poivre.
  5. Ficeler le rôti de veau avec de la ficelle de cuisine pour maintenir la garniture.
  6. Badigeonner le rôti d'huile d'olive.
  7. Placer le rôti dans un plat à rôtir avec le thym et le laurier.
  8. Enfourner le rôti et cuire pendant 1 heure 30 minutes, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
  9. Vérifier la température interne du rôti à l'aide d'un thermomètre de cuisine (environ 65°C/150°F pour une cuisson rosée).
  10. Laisser reposer le rôti pendant 10 minutes avant de le trancher.
  11. Pendant que le rôti cuit, faire fondre le beurre dans une poêle à frire.
  12. Ajouter l'échalote et l'ail, et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  13. Ajouter les champignons sauvages et faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
  14. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
  15. Incorporer la crème fraîche épaisse et la moutarde de Dijon.
  16. Assaisonner avec du sel et du poivre.
  17. Laisser mijoter la sauce à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
  18. Trancher le rôti de veau et disposer les tranches sur un plat de service.
  19. Napper les tranches de sauce aux champignons sauvages.
  20. Garnir de persil frais haché.
  21. Servir immédiatement.