Ingrédients:

  • 4 Œufs (gros), séparer les blancs et les jaunes
  • 120 g Sucre en poudre
  • 60 g Farine tout usage (Type 45 ou 55), tamisée
  • 20 g Cacao en poudre non sucré, de bonne qualité
  • 1 g Pincée de sel fin
  • 200 g Chocolat noir (min. 65% de cacao), haché finement
  • 400 ml Crème liquide entière (35% M.G.), très froide, divisée en 200ml + 200ml
  • 15 g Beurre non salé, à température ambiante (facultatif)
  • Cacao en poudre, pour le saupoudrage final

Instructions:

  1. Préparation de la Ganache (J-1 ou minimum 3 heures à l'avance) : Dans une casserole, faites chauffer 200 ml de crème jusqu'à frémissement. Versez la crème chaude sur le chocolat haché, laissez reposer 1 minute, puis mélangez délicatement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporez le beurre si désiré.
  2. Refroidissement de la Ganache : Ajoutez les 200 ml de crème froide restants. Mélangez, puis filmez au contact et placez au réfrigérateur pour un minimum de 3 heures (idéalement une nuit), jusqu'à ce qu'elle soit très froide.
  3. Préparation de la Génoise : Préchauffez le four à 180°C. Tapissez la plaque de cuisson de papier sulfurisé. Montez les blancs d'œufs avec la pincée de sel, puis ajoutez la moitié du sucre progressivement pour les serrer (texture meringue).
  4. Blanchir les Jaunes et Incorporer la Farine : Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Tamisez ensemble la farine et le cacao, puis incorporez-les délicatement au mélange jaunes/sucre.
  5. Assemblage Final et Cuisson : Incorporez les blancs d'œufs montés en trois fois, en coupant et soulevant délicatement la masse. Étalez la pâte uniformément sur la plaque et enfournez pour 10 à 12 minutes. La génoise doit rester souple et élastique.
  6. Le Roulage à Chaud (Mémoire de forme) : Dès la sortie du four, étalez un torchon propre sur votre plan de travail, saupoudré de cacao. Renversez immédiatement la génoise sur le torchon et retirez le papier sulfurisé. Roulez la génoise avec le torchon et laissez-la refroidir complètement (environ 30 à 45 minutes) dans cette position.
  7. Montage de la Ganache : Une fois la ganache de l'Étape A bien froide, montez-la au batteur à vitesse moyenne (comme une chantilly) jusqu'à ce qu'elle forme des pics souples.
  8. Garnissage et Roulage Final : Déroulez délicatement la génoise refroidie. Étalez la ganache montée uniformément sur toute la surface (laissant une bordure d'un centimètre). Roulez la génoise fermement, cette fois sans le torchon.
  9. Service : Enveloppez le roulé dans du film alimentaire et réfrigérez au moins 2 heures. Coupez les extrémités pour une présentation nette, et saupoudrez généreusement de cacao en poudre avant de servir frais.