Ingrédients:
- 250 g Farine tout usage (Type 45 ou 55) tamisée
- 150 g Beurre doux non salé (très froid, coupé en dés)
- 80 g Sucre glace
- 2 Jaunes d'œufs (gros)
- 1 g Pincée de Sel fin
- 5 ml Extrait de Vanille pure
- 150 g Sucre cristallisé (blanc)
- 30 ml Eau
- 120 ml Crème liquide entière (30% M.G. minimum, chauffée)
- 60 g Beurre demi-sel (coupé en dés)
- 1 pincée Fleur de sel (facultatif, pour la finition)
Instructions:
- Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre très froid coupé en dés et frotter du bout des doigts (méthode du sablage) jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Incorporer rapidement les jaunes d'œufs et la vanille, et travailler la pâte juste assez pour former une boule souple. Aplatir en disque, envelopper et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
- Préchauffer le four à 180°C (350°F). Étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 5 mm sur un plan de travail fariné. Découper les formes souhaitées et transférer délicatement sur une plaque de cuisson. Enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. Laisser refroidir complètement.
- Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement. Mettre de côté. Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et l'eau. Chauffer sans remuer jusqu'à obtention d'une belle couleur ambrée foncé. Retirer immédiatement du feu et verser la crème chaude en filet très progressivement (attention aux projections). Remuer. Remettre sur feu doux et incorporer les dés de beurre demi-sel, un par un, en fouettant jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse. Laisser tiédir.
- Une fois les sablés et le caramel refroidis, garnir généreusement le centre de chaque biscuit de caramel. Saupoudrer éventuellement d'une pincée de fleur de sel sur le caramel avant de servir. Laisser le caramel figer légèrement avant dégustation.