Véritable Far Breton Aux Pruneaux

Réussir le Far aux pruneaux traditionnel et fondant

Imagine l'odeur du beurre demi sel qui commence à dorer dans le four, cette petite note de noisette qui vient titiller tes narines pendant que la pâte gonfle doucement. C'est exactement ce qui se passait dans la cuisine de ma tante en Bretagne chaque samedi après midi.

Le moule en terre cuite sortait du placard, les pruneaux brillaient comme des perles noires et l'attente semblait durer une éternité. Ce n'est pas juste un gâteau, c'est un morceau d'histoire qui se mange à la petite cuillère, encore tiède.

Franchement, j'ai raté mes premiers essais. Soit c'était trop caoutchouteux, soit les fruits tombaient tous au fond en formant un bloc compact. Mais après avoir discuté avec des boulangers locaux et testé des dizaines de variantes, j'ai enfin compris le truc.

Le secret réside dans l'équilibre entre la fluidité du lait et la force de la farine. Je vais t'expliquer comment obtenir cette texture qui n'est ni un flan trop mou, ni un clafoutis trop sec. Prépare ton fouet, on va faire des merveilles.

Ce qui rend ce Far aux pruneaux si spécial, c'est sa simplicité désarmante qui cache une technique précise. Pas besoin de robot sophistiqué ici, juste tes mains et un bon tour de bras.

On cherche ce "craquellement" caractéristique sur les bords et un cœur qui reste souple, presque tremblotant à la sortie du four. On oublie les versions industrielles insipides, ici on mise sur le caractère du rhum ambré et la profondeur de la vanille.

L'alchimie d'une texture flan dense

Coagulation thermique contrôlée : Les protéines des œufs s'entrelacent avec l'amidon de la farine pour emprisonner le lait entier dans un réseau solide. Cela crée cette structure ferme mais fondante qui ne s'effondre pas à la découpe.

Cette étape de repos est capitale car elle permet aux grains d'amidon de la farine T55 de s'hydrater totalement. Si tu enfournes trop vite, tu risques d'avoir une sensation de "farine crue" en bouche, même si le gâteau est cuit.

C'est un peu comme pour une pâte à crêpes, la patience est le meilleur ingrédient pour une texture soyeuse.

L'analyse des composants de base

Pour obtenir un résultat d'exception, le choix du lait est primordial. Le lait écrémé est à bannir car il manque de gras pour fixer les arômes de la vanille. Si tu veux une version encore plus gourmande, tu peux même remplacer 10cl de lait par de la crème liquide entière. C'est d'ailleurs une technique que l'on retrouve souvent dans une Far Breton aux recette pour accentuer le côté onctueux.

Sélectionner les meilleurs produits locaux

Pour cette recette, j'utilise exclusivement les quantités suivantes pour garantir un équilibre parfait entre le fruit et la pâte. Ne change pas les doses, c'est le fruit de nombreux tests en cuisine.

• 200g de farine de blé T55 tamisée : Pourquoi cela ? Sa teneur moyenne en gluten donne de la tenue sans devenir élastique.
• 150g de sucre en poudre : Pourquoi cela ? Il caramélise la surface tout en sucrant juste assez les fruits.
• 4 gros œufs frais : Pourquoi cela ? Ils assurent la prise de l'appareil pendant la cuisson lente.
• 75cl de lait entier : Pourquoi cela ? Indispensable pour l'onctuosité et la saveur laitière typique.
• 1 gousse de vanille fendue et grattée : Pourquoi cela ? Apporte une profondeur aromatique que l'extrait ne peut égaler.
• 2 cuillères à soupe de rhum ambré : Pourquoi cela ? Souligne le goût des pruneaux et parfume délicatement la pâte.
• 250g de pruneaux d'Agen dénoyautés : Pourquoi cela ? Leur chair moelleuse et sucrée est le cœur du dessert.
• 40g de beurre demi sel : Pourquoi cela ? Pour graisser le moule et apporter la touche salée bretonne.

Si tu n'as pas de rhum, tu peux utiliser du thé noir fort pour faire gonfler tes pruneaux, cela fonctionne très bien aussi. Pour une alternative, sache que le sucre de canne complet (type muscovado) apporte une note de réglisse intéressante mais il colorera ta pâte en brun foncé.

Ustensiles pour une cuisson homogène

Le choix du plat est presque aussi important que les ingrédients. Oublie le silicone pour cette fois. Le far a besoin d'un conducteur de chaleur sérieux pour saisir la base et les côtés.

Un plat en grès ou en céramique épaisse est l'idéal car il retient la chaleur longtemps après la sortie du four.

Un grand cul de-poule et un fouet manuel suffisent pour la pâte. Évite le batteur électrique qui emprisonne trop d'air. On ne veut pas une génoise, on veut une masse dense et lisse.

Un petit tamis est aussi indispensable pour que la farine s'incorpore sans créer ces horribles petites boules blanches qui gâchent la dégustation. Enfin, prévois une petite casserole pour infuser la vanille dans le lait.

Préparer votre far pas à pas

Phase 1 : Préparation de l'infusion et des fruits

Commence par verser les 75cl de lait dans une casserole. Ajoute la gousse de vanille fendue et ses grains. Fais chauffer doucement sans bouillir, puis coupe le feu et laisse infuser 10 minutes. Pendant ce temps, place les 250g de pruneaux dans un bol avec le rhum.

Note : Cela réhydrate légèrement la peau des fruits pour qu'ils ne sèchent pas au four.

Phase 2 : Le mélange des textures

Dans ton récipient, mélange les 200g de farine et les 150g de sucre. Fais un puits et ajoute les 4 œufs. Mélange doucement au centre en ramenant la farine petit à petit.

Verse ensuite le lait vanillé tiède (pense à retirer la gousse !) en filet tout en continuant de fouetter. La pâte doit être lisse comme une pâte à crêpes épaisse.

Phase 3 : Montage et cuisson précise

Préchauffe ton four à 180°C. Prends ton moule et frotte le généreusement avec les 40g de beurre demi sel. Ne sois pas timide, le beurre doit former une fine couche visible. Dispose les pruneaux de manière homogène au fond.

Verse délicatement l'appareil par dessus pour ne pas déplacer les fruits.

Enfourne pour 45 minutes. À mi cuisson, tu peux ajouter quelques noisettes de beurre sur le dessus. Cuis jusqu'à ce que le dessus soit brun doré et que la lame d'un couteau ressorte propre. Le far va gonfler sur les bords, c'est normal, il redescendra un peu en refroidissant.

Conseil du Chef : Pour un goût encore plus intense, prépare ton appareil la veille et laisse le reposer au frigo. Les arômes de vanille et de rhum auront le temps de fusionner totalement avec le lait.

Astuces pour éviter les grumeaux

Le plus grand défi du Far aux pruneaux, c'est d'obtenir cette surface lisse sans aucune aspérité. Si ta pâte ressemble à un paysage montagneux, c'est souvent que le liquide a été ajouté trop vite ou que la farine n'était pas assez fine.

Pourquoi mes pruneaux sont au fond ?

C'est la question que tout le monde se pose. En réalité, c'est tout à fait normal et c'est même la signature du plat ! Les pruneaux sont plus denses que la pâte liquide.

Si tu veux vraiment qu'ils soient "suspendus", il faudrait une pâte beaucoup plus épaisse, mais tu perdrais le côté fondant. Cependant, tu peux les fariner légèrement avant de les poser au fond du moule pour qu'ils adhèrent un peu mieux à la base.

Pour garantir un succès total à chaque fois, voici ma liste de vérification personnelle : ✓ Tamise ta farine au dessus du bol, ne la verse pas d'un coup. ✓ Utilise des œufs à température ambiante pour une meilleure émulsion.

✓ Ne zappe pas le beurre demi sel, c'est lui qui crée la croûte latérale. ✓ Laisse le far refroidir complètement dans le moule avant de tenter une découpe. ✓ Si tu vois des bulles d'air en surface avant d'enfourner, tapote le moule sur le plan de travail.

Variantes gourmandes et sans gluten

Si tu as déjà maîtrisé la version classique, tu peux t'amuser. Certains remplacent les pruneaux par des pommes poêlées au beurre, ce qui donne un résultat plus doux. Pour une touche d'originalité, essaye d'ajouter des zestes d'orange dans la pâte, le mariage avec le pruneau est divin. Si tu cherches une inspiration différente, tu peux consulter cette Far aux Pruneaux recette qui propose une approche très familiale.

Comment faire un Far Breton sans gluten ?

C'est tout à fait possible et le résultat est bluffant. Remplace les 200g de farine de blé par un mélange de 120g de farine de riz et 80g de fécule de maïs. La fécule va apporter la légèreté nécessaire tandis que le riz donnera du corps.

Attention, la pâte sera un peu plus fragile, augmente la cuisson de 5 minutes.

La variante façon Far Breton Cyril Lignac

Le célèbre chef ajoute souvent une touche de crème et beaucoup plus de beurre pour un résultat ultra gourmand. Son secret est de faire macérer les pruneaux dans un mélange de thé et de rhum pendant plusieurs heures. Cela rend le fruit explosif en bouche.

Il suggère aussi de saupoudrer un peu de sucre cassonade 10 minutes avant la fin du four pour une croûte encore plus craquante.

Conservation pour garder le moelleux

Le Far aux pruneaux est l'un des rares gâteaux qui est meilleur le lendemain. Le temps permet aux sucres des fruits de migrer légèrement dans la pâte, créant une harmonie parfaite.

• Au réfrigérateur : Il se conserve très bien pendant 3 à 4 jours. Couvre le d'un film alimentaire pour qu'il ne prenne pas les odeurs du frigo.
• Congélation : Je ne le recommande pas vraiment. La texture du flan a tendance à devenir un peu "spongieuse" après décongélation à cause de l'eau contenue dans le lait.
• Zéro déchet : S'il te reste des pruneaux un peu secs, ne les jette pas ! Fais les bouillir dans un sirop léger avec de la badiane pour les réutiliser dans un yaourt ou sur tes tartines le matin.

Pour le réchauffer, évite absolument le micro ondes qui va le rendre mou et caoutchouteux. Préfère un passage de 5 minutes dans un four à 150°C, cela redonnera du peps à la croûte sans dessécher le cœur.

Boissons et accompagnements idéaux

Pour rester dans la tradition, un bol de cidre breton brut est le compagnon idéal. L'acidité et les bulles du cidre viennent casser le côté riche et sucré du far.

Si tu es plutôt thé, un Earl Grey bien corsé avec ses notes de bergamote s'accorde magnifiquement avec le rhum et la vanille.

Pour les plus gourmands, une petite quenelle de crème fraîche épaisse (de Normandie ou de Bretagne !) déposée sur la part tiède crée un contraste de température et de texture absolument irrésistible.

Évite les boules de glace vanille qui masqueraient la finesse du gâteau, reste sur de la simplicité. Ce dessert se suffit amplement à lui-même, c'est là toute sa force. C'est un retour aux sources, un moment de calme dans une journée bien remplie.

Profite bien de chaque bouchée, et surtout, n'oublie pas de lécher le plat, c'est là que se cachent les meilleurs morceaux de beurre caramélisé !